らでぃっしゅぼーや農産担当による
畑の"今"を届ける産地密着コラム

うなぎの未来、明日へつなぐには？
〜松元養鰻（鹿児島県）〜

今週は畑だより『番外編』として、農産品ではなく加工品の「産地だより」をお届けします。

もうすぐ土用の丑の日。暑い日が続くと食べたくなるのが、香ばしくジューシーなうなぎの蒲焼きです。しかし国内外の水産資源に目を向けると、うなぎを取り巻く環境は年々厳しさを増しています。

絶滅危惧種としての「うなぎの今」

日本の伝統的なうなぎ養殖は、シラスウナギと呼ばれる天然の稚魚を海や河川で捕まえ、それを生け簀（いけす）で大きく育てる手法に依存しています。一方で、シラスウナギの漁獲量は長期的に低い水準が続き、2014年にはニホンウナギが国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストで「絶滅危惧IB類」に指定されました。

この資源問題は国内だけに留まりません。海外に目を向けても、かつて日本の市場を支えたヨーロッパウナギやアメリカウナギといった主要な種が軒並み絶滅危惧種に指定されており、特にヨーロッパウナギはワシントン条約によって国際取引が厳しく制限されています。
シラスウナギ減少の背景には、地球温暖化に伴う海洋環境や回遊ルートの変動、河川の環境悪化、さらには国内外での乱獲や不透明な流通ルートなど諸説ありますが、いずれにしても深刻な状況に直面しているのは間違いありません。

資源を守る、らでぃっしゅぼーやの選択

こうしたなか、らでぃっしゅぼーやでは「日本の食文化と大切な資源を未来へつなぐ」ために、独自の厳しい基準を持った仕入れと販売を行っています。
まず、仕入れのあり方そのものを見直しました。必要以上の量を仕入れて無駄に廃棄することがないよう、賞味期限の長い冷凍商品のみを取り扱い、お客様から事前にご注文をいただく「予約受注」を中心として、必要な分だけを丁寧にお届けしています。

また一般的な養殖では病気予防のために抗生物質などの医薬品が広く使われますが、らでぃっしゅぼーやでご紹介している鹿児島県産のうなぎは、抵抗力のない極めて初期の稚魚期を除き、病気予防目的での抗生物質の使用を原則禁止しています。養殖から製造のトレーサビリティを管理した、健康で安心なうなぎをお届けしています。

松元養鰻の松元社長はこう話します。

「うなぎも人間と同じで毎年状態が異なりますし、ストレスがたまると体によくありません。一度薬剤を使うと免疫力が落ち、さらに強い薬が必要になる。そうならないよう、いかに元気に育てるか」

鹿児島・霧島連峰の豊かな水で、薬に頼らず育てる強い想いが伝わります。

おいしい蒲焼に欠かせないタレにもこだわります。一般的には増粘剤やうまみ調味料を使った「からむタレ」で歩留まりを上げますが、らでぃっしゅぼーやでは、うなぎ本来のおいしさを届けるため、あえて醤油・砂糖・みりんだけの「からまないタレ」を使用。それだけに焼くのは一苦労。通常の加工の数倍の手間をかけて焼き上げています。

命を未来へつなぐ応援の仕組み「ささエールうなぎ」
さらに私たちは、うなぎを「食べる」だけでなく、その資源の回復を応援する取り組みも行っています。

対象のうなぎ商品をお買い上げいただくと、1点につき25円が積み立てられ、大学などの専門家の協力のもと、うなぎの放流や、生息環境を守るための「石倉かご」の設置など、河川環境の保全活動に活用されています。おいしく味わうことが、未来のうなぎを守る応援にもつながっています。

うなぎの未来に向けた新たな一歩「完全養殖」

近年は、天然のシラスウナギに頼らない「完全養殖」の研究も大きく前進しています。完全養殖とは、人工的に育てた親うなぎから次の世代を育てることで、天然資源に依存しない養殖を目指す技術です。
2026年5月には、世界初となる完全養殖ウナギの蒲焼きの一般向け試験販売が始まりました。量産化やコスト面にはまだ課題があるものの、持続可能なうなぎの未来に向けた大きな一歩として期待されています。

らでぃっしゅぼーやも、生産者や食文化を大切にしながら、これからのうなぎとの付き合い方を考え続けていきます。私たち一人ひとりが現状を知り、未来を意識して選ぶことが、この大切な食文化を次世代へつないでいく力になります。
一年に一度の土用の丑の日。おいしいうなぎを味わいながら、その背景にある資源や生産者の取り組みにも思いを寄せてみませんか。

7月3週のWeb・カタログでは鹿児島県産うなぎを特集しています。あわせてご覧ください

※7月6日（月）～10日（金）に順次オープン。お客様の会員曜日によって異なります