（有）弁天堂　桑名寛和さん

お菓子
兵庫

2017.10.30

gâteau naturel avec amour（ガトー・ナチュレ・アベック・アモーレ）
フランス語で訳すと「自然なお菓子を愛を込めてつくる」という意味。手間ひまをかける、楽をしない、安心できる材料を選ぶ、添加物に頼らない。基本的なことだけど、最も大事なこと。「自分の大切な人においしいお菓子を安心して食べてもらいたい」。この気持ちを心において、お菓子づくりをしています。

清潔で、きちんと整理整頓された厨房
クッキーシューは、シュー生地にアーモンド入りのクッキー生地をのせて焼くことで、サクサクの食感に

すべての基本となる
カスタードクリームづくり

弁天堂の桑名寛和さんに話を聞くため、お店を訪ねたのは暑さがピークを迎えた晩夏。午前中から気温は30℃近く。夜も気温は下がらず、日中は体にまとわりつくような湿気。海に囲まれた島特有の夏の気候は、淡路島も例外ではありません。こんな日に洋菓子屋さんがつくっているのは、ひんやりした冷菓——ではなく、強火に鍋をかけ絶え間なくかき混ぜてつくる、カスタードクリーム。
「食べるときにしっとりするように、なめらかだけどしっかりした食感に炊き上げます。焦げたらもう使えない。でも、弱火だとうまく炊き上がらない。火加減の調節が難しいですね」
洋菓子店の魂ともいえる、カスタードクリーム。シンプルなだけにごまかしのきかないカスタードを、卵液は使わず卵を1個1個手で割り、自分の目と舌で入念に選んだ材料と合わせて真摯に炊き上げます。

奇をてらわない
ベーシックなお菓子

弁天堂は、もともと和菓子屋さんでした。でも、高校卒業後、桑名さんが選んだのは洋菓子の道。なぜなら、「和菓子よりかっこいいと思った」から。つくるものは和菓子から洋菓子に変わっても、淡路島の弁天さまにちなんで名付けられた店名は、そのまま受け継ぐことに決めます。
「店の名前を受け継いで、同じ職人としての誇りや店の歴史は守っていきたい」
代々、素材の味を大切にしてきた弁天堂。桑名さんが洋菓子をつくるようになっても、素材選びに心を配り、奇をてらわないシンプルなお菓子づくりをすることに変わりはありません。
「自分に子どもが出来てから、安心できるものを食べさせたいと思った。それと同じように、食べる人に自信をもって提供できるお菓子をつくりたい。昔のお母さんが子どもにおやつをつくったように、手間ひまかけたお菓子を食べてもらいたい」
これは、会社の指針でもあり、「一緒に仕事をしているみんなとも共有しています。みんなでいい会社をつくりあげていきたい」神戸の洋菓子店で10年間修業した桑名さん。その間、厳しい状況を乗り越える精神力だけでなく、素材のおいしさを存分に引き出す、製菓技術を身に付けました。
「国産はもちろん、地元や近県の素材を使ったお菓子を作って、淡路島の味を全国に広げていきたいですね」

桑名パティシエのエクレア

やさしく熱が伝わる銅鍋

香料ではなく、マダガスカル産の最高品質バニラ・ビーンズを入れた牛乳を銅鍋で温める。銅鍋は熱の通りがやさしく、鍋全体に熱が伝わる。
素材のうまみを引き出す

新鮮な卵黄、種子島の粗糖や国産小麦粉をよく混ぜたものを温めた牛乳に加え、火加減を調節しながらひたすらかき混ぜて素材のうまみを引き出す。
食べ応えのあるシュー皮

焼き上がったエクレアのシュー皮。香川県や北海道産の小麦粉を使用。しっかりした皮は、食べ応え十分。カスタードを詰め、チョコがけしてできあがり。