（有）希望農場代表中島道義さん（左）
ファーマーズファクトリー（株)代表取締役伊藤好明さん（右）

お肉
北海道

2017.10.9

新鮮な豚肉でなければ、理想とするソーセージづくりはできません。
合成添加物は使用せず、豚肉の持つ自然の力を生かした製法（温層体製法）で作るファーマーズファクトリーと放牧豚の生産者・希望農場。
近い距離だからこそできるソーセージ作りです。

太陽を浴びながら
元気に遊ぶ“放牧豚”

放牧豚は、生後90日をめどに放牧されてのびのび育ちます。飼料は非遺伝子組み換え、放牧後は抗生物質を使用しません。自由に好きなように動き回り、太陽を浴びながらストレスが少なく健康に成長します。
そんな放牧豚を飼育している農場のひとつが、北海道「希望農場」です。代表の中島道義さんは養豚歴50年ほど。放牧豚の飼育をはじめてからは12年になります。
「小高い山を駆け上がって行く“走る豚”なんて、なかなか見られないよ。雪の中でも元気だからね」
自由に広い農場で遊び、好きなときだけ飼料を食べ、必要としない薬には頼らず、生き物らしく喜びを感じながら育つ放牧豚。
「いま、動物の幸せを考えた育て方をしようという、アニマルウェルフェアに注目が集まってきているけど、私たちはその考えに沿ったことを自然とやってきたんだな、と思うよ」（中島さん）

放牧豚だからこそできる
ソーセージを作りたい

「毎日運動することで肉質は弾力があり、脂がべたつかずに甘い脂になる。においがなくて、料理が冷めても味が悪くならない。私が自分でも毎日食べたいと思うくらいおいしい」（中島さん）、という放牧豚を使ってソーセージを製造しているのがファーマーズファクトリーです。ソーセージづくりひとすじ43年の小川勉さんはある日衝撃を受けます。
「娘の読んでいる本をのぞき込んだら、ソーセージは添加物がいっぱい入っているからたくさん食べないように、と書いてあった。なに!?と驚愕しましたね。そこから、肉本来のうまみがあるソーセージをつくりたいと思ったんです」。当時、大手企業に勤めていた小川さん。結着剤や発色剤を使わないソーセージをつくるべきだ、と提案しても実現しませんでした。
「その後、放牧豚と出会って、こういうソーセージの作り方があることを知りました。肉自体が肉の力で、ソーセージを作ってくれるんです」
小川さんの話を、じっくり聞いていた代表取締役の伊藤好明さんが最後に話してくれました。
「味や理念もそうですが、農場と加工場が近いからこそできることがあります。これからも放牧豚を続けていきたい。ベテランと若手、一緒に新商品を考えているので楽しみにしていてください」
「お互いこれからも大事にやっていかなきゃね」（中島さん）

ファーマーズファクトリーのこだわり

熟練の手作業で腸詰め

細かくした肉に、海の精（食塩）や和三盆糖などを入れて混ぜ一晩冷蔵庫に置き、味をなじませてから腸詰め。皮を破かないように詰めるのは難しい。
味を深めるスモーク

腸詰め後、防腐剤を使用していない桜のチップを使って20分ほどスモーク（スモークしない商品もある）。スモークの香気が味を深め、高めてくれる。
一気に冷やして急速冷凍

適度な香りと色のついたポークウインナー。水のシャワーで一気に冷やし、皮にシワが寄らないようにする。その後、パッキングして急速冷凍。