日本のスローフードを
守り伝えたい
伝統の醸造技術でつくる

発酵調味料

料理の基本は「さしすせそ」。砂糖(さ)と塩(し)以外の酢(す)、醤油(せ)、味噌(そ)は、日本伝統の醸造技術が生み出す、旨み豊かな発酵調味料です。

醤油や味噌は、原料の大豆や小麦の成分が少しずつ分解されることによって、旨み豊かな深い味わいがつくられていきます。また、酢は酒(アルコール)を発酵させてつくります。だから米酢づくりは、まず日本酒の仕込みから始めるのです。

そして、発酵調味料の旨みや香りをつくり出すのに重要な働きをするのが、「蔵つき酵母」と呼ばれる麹菌や乳酸菌、酵母などの微生物たち。蔵人は、季節によって変わる微生物の活動に寄り添い、時間をかけてじっくりと醸します。

らでぃっしゅぼーやは、日本の伝統的な食材を守り伝えたいと考えてきました。だから味噌や醤油、酢は国産の米、大豆、小麦を原料としたものを扱います。また、醸造期間の短縮を行ったり、保存料や旨み成分などを添加したりせず、時間と手間をかけて生まれる「本醸造」の味わいを大切にしていきます。

松本醤油商店・松本公夫さん(埼玉県)
製品 天然醸造の定義 速醸 らでぃっしゅぼーやの考え方
静置発酵醸造。発酵は約3カ月前後、熟成1年以上。(JAS法で表示は禁止) 酵素、酵母、発酵促進物は無添加。温度管理にも一切手を加えず1年以上醸造。 一切の温度管理に手を加えず、夏季を含む8カ月~1年をかけて製品化。
醤油 機械による速醸で約60日間で製品化。 酵素による速醸・加温による温醸で3週間~3カ月で製品化。 人工的な温度管理による温醸で2~3カ月で製品化。
味噌 穀類などから発酵醸造した酒に酢酸菌を加えて静置発酵させる昔ながらの製法でつくられたものを優先的に取り扱い。国産原材料および製品の使用を基本に、海外オーガニック製品も取り扱う。 国産大豆を原料に、微生物の力で時間をかけて発酵させた本醸造のものを優先。 国産大豆を原料に、微生物の力で時間をかけて発酵させたものを優先。
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