シンプルな食材に使う添加物って？

　意外かもしれませんが、干物やゆでだこ、かにの剥き身などにも食品添加物が使われていることがあります。今回はその中で、干物を見てみましょう。
　かれいなどの淡白な白身の魚であっても、脂がある程度のっていたほうがおいしいものです。しかしながら、時間経過と温度の上昇に伴い、空気中の酸素によって脂が酸化し、いわゆる酸化臭が出てきます。また魚に限らず油脂の酸化が進んだ食材を食べると、下痢などの体調不良を起こす可能性もあります。このため、油で揚げたお菓子など、酸化が進みやすく注意を要する食品は、油脂の酸化の程度が一定の基準値内でなければなりません。干物にはそのような基準値は定められていませんが、酸化が進めば同様なことが起こる可能性はあり、賞味期限を短くして酸化しないうちに食べる、流通や保管温度を低くしたり、酸化防止剤を使用して酸化を遅らせるなどの工夫が必要なわけです。ビタミンCは果物や野菜などに一成分として含まれ、その植物中の油脂やその他の成分が酸化するのを防ぐ役割を担っています。
　さほど多いわけではなさそうですが、今回のように野菜色素や紅麹色素が使用されている干物がありました。若干赤みをつけることで新鮮な感じを見せたいのでしょうが、見た目でその商品の鮮度を測ることを妨害することにもなりかねませんので、このような使い方は避けるべきではないかと思います。