暑い日の至福のひととき、メロンシャーベット

　今回は、氷菓として表示されているメロンシャーベットを比較してみましょう。アイスクリームやシャーベットを選ぶときは、バニラや果物など、どういう味なのかということに加えて、乳脂 肪分の違いによる種類別を参考にする方もいらっしゃるかもしれません。乳脂肪分の割合の高い順に、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓と区分けられていますが、この区分けと添加物の使用の有無は無関係です。
　さて、添加物のお話です。一般品に使用されている安定剤は、材料同士が均質になじんでいる状態を保つためのもので、増粘多糖類の粘度がのりのように働きます。酸味料は、食べたときにさっぱりした感じを出すために使用されています。用途の表示となっているので、具体的にはどういうものが使用されているかはわかりません。らでぃっしゅのメロンシャーベットでは、レモン果汁で酸味を出しています。
　乳化剤は、そのままでは分離してしまう水と油をなじませる目的で使用します。一般品の原料を見ると植物油脂が使用されており、そのまま原料を混ぜ合わせただけでは、油が浮いた状態になります。果物の名称を商品名につけている氷菓で、果肉や果汁の配合割合が５％未満の場合は、配合割合を表示しなければならず、今回の一般品では果汁の配合割合が１％でした。この量の果汁だけではメロンの色や香りをつけることは無理なので、着色料と香料でメロンの色と香りをつけるわけです。