ごぼう
ごぼう
根菜
和風のお惣菜に欠かせない素材ですが、最近ではサラダも人気です。食物繊維豊富なヘルシー野菜おいしくたくさん食べたいものです。
ごぼうは乾燥させないように泥つきのまま新聞紙に包んだあとポリ袋に入れ冷蔵庫へ。
香りやうまみは、皮目に集中。たわしで洗い、包丁の背でこそげるように皮を取りましょう。
とても細いごぼうなどは、茹でてスティックサラダのように使うのがおすすめ。 たわしなどで泥をきれいに落としてから、皮つきのまま15cmほどに切って茹で、マヨネーズやお好みのたれでステックサラダにしてみてください。
Q.01ごぼうを細切し、放置しておくと黒変するのはなぜですか？
- A.01
- タンニン系のポリフェノール化合物がごぼう中に含まれる酸化酵素と空中酸素によって酸化されるためです。酢につけるとｐＨが酸性になり、酸化酵素の働きを抑えるためと、タンニン酸が溶け出るため、黒変しにくくなります。
Q.02ごぼうを料理（天ぷらや煮物など）したら、緑色/青色に変色しました。食べられますか？
- A.02
- お召し上がりいただけます。これは、ごぼうがもともと持っている色素が、加熱によって変色したためです。
