こごみ（山菜）の正式名は「草蘇鉄（くさそてつ）」。春に萌え出した葉先の巻いた状態の若葉がこごみ（山菜）と呼ばれ、山菜として利用されます。
シダ類の中で最も美味と言われ、あくがなく、さっとゆでると鮮やかな緑色になります。少々ぬめりのある食感もまた楽しいです。

えぐみが出てきてしまうため、早めに調理を。調理前は冷蔵庫に保存。

鱗片と呼ばれるこげ茶色のカツオブシを削ったようなものが付着していますので取り除いて調理してください。
こごみはアクがないので、さっとゆでるだけでお召し上がりいただけます。茹でると少しぬめりが出ます。

おひたし、ごま和え、くるみ和え、白和え、マヨネーズ和え、三杯酢などでお召し上がりください。